El salchichón de Arlés no es como el de Auvernia, que presume mucho pero es sólo de cerdo. El salchichón seco de Arlés, uno de los más antiguos de Francia, mezcla sabiamente el cerdo con la vaca y, para dulcificar el sabor, en los viejos tiempos solían añadir un poquito de magro de caballo o asno joven. Todo ello se sazona con las buenas hierbas de provenza y pimienta blanca.En el mercado de hoy, dice Pierre , jurando con los dedos, que su saucisson evita equinos, mientras ofrece cata; y es tan rico su sabor, tan perfecta su textura, que, más por gula que por otra cosa, le creemos. Hemos dado buena cuenta del saucisson entre dos, con tinto de garnacha de San Maximin, pan campagnard y pepinillos en vinagre.
Y después, por el camino del Tholonet hacia las cinco de la tarde, ví una sabana de hilo crudo que tapaba una montaña, caía desnuda sobre el amplio pico y cubría las laderas en pliegues generosos hasta encontrarse muy abajo con los pinos.
Hoy he visto por primera vez la montagne Sainte Victoire.
